Die Kaffeeröstung
Die Veredelung des Rohkaffees:
Um den grün-grauen Rohkaffee in die uns bekannte braune Bohne mit köstlichem Geruch zu transformieren, muss er veredelt werden. Der Rohkaffee wird geröstet und dadurch verwandelt. Farbe, Form, Gewicht, Volumen und Geschmack der Kaffeebohnen verändern sich beim Kaffeerösten. Das geschieht durch diverse physikalische und chemische Reaktionen, die durch die Erhitzung der Bohnen ausgelöst werden. Wie geröstet wird, hängt von der Rösterei ab. So vielfältig wie die Kaffeebohnen an sich sind, ist auch das Kaffeerösten. Fakt ist: Wer detaillierte, herausragende Aromen aus den Bohnen hervorholen möchte, muss das Kaffeerösten als echte Handwerkskunst betrachten. Denn es gehört viel Geschick, Geduld, Leidenschaft und Tüftlergeist dazu, um das perfekte Endprodukt, den perfekt gerösteten Kaffee, zu kreieren. Hinzu kommt, dass es sich bei Kaffee um ein Naturprodukt handelt, das immer ein bisschen anders ist. Bei den Röstverfahren unterscheidet man zunächst zwischen einer industriellen Röstung und einer Trommelröstung.
Die Kaffeeröstung:
Ein physikalischer und chemischer Vorgang
Kaffeerösten: Ein komplexer Prozess
Objektiv betrachtet, ist das Kaffeerösten ein physikalischer und chemischer Prozess, den die zugeführte Wärme, also das Erhitzen, in den Rohkaffeebohnen auslöst. Zu den physikalischen Vorgängen zählt die Veränderung der Farbe und Form und die Gewichts- und Volumenveränderung. Die chemischen Reaktionen gestalten sich etwas komplexer und einiges bleibt nach wie vor unerforscht. Neben naturwissenschaftlichen Prozessen beim Kaffeerösten, spielt der Faktor Mensch, das Gespür für die Bohnen und Erfahrung eine große Rolle, die man nicht durch die Wissenschaft ersetzen kann.
Farbe & Aroma: Die Maillard-Reaktion
Bei der Maillard-Reaktion reagieren Zuckerteile mit Aminosäuren (Proteinen) und führen zur Veränderung der Farbe und der Aromen. Die Bohnen werden dunkler und das gewünschte Röstaroma breitet sich aus. Die Reaktion beginnt ungefähr bei 100 °C, dann ist das Wasser in den Randschichten der Bohne verdampft. Fällt die Maillard-Reaktion zu stark aus, verbrennen Teile der Bohne und es kommt zu unerwünschten verbrannten Geschmacksnuancen. Die Röstung hat DINZLER Röstmeister Max daher immer genau im Blick, um die optimale Röstdauer bei jeder Röstung manuell zu bestimmen. Regelmäßig werden hierfür kleine Proben aus dem Trommelröster genommen und geprüft, bis schließlich der optimale Röstgrad erreicht ist.
Das Langzeittrommelröstverfahren
Das Langzeittrommelröstverfahren, nach welchem alle Kaffeesorten bei DINZLER geröstet werden, fordert Zeit. Die Rechnung ist einfach: Je länger geröstet wird, desto weniger Menge kann am Ende des Tages hergestellt werden. Aber, je mehr Zeit man dem Rohkaffee gibt, desto besser können sich Aromen ausformen und das zahlt sich aus. Der geschmackliche Unterschied ist enorm. Das Trommelröstverfahren ist zudem die älteste und traditionellste Technik beim Kaffeerösten. In der DINZLER Kaffeerösterei stehen zwei pinke GIESEN Trommel-Röstmaschinen. Sie unterstützen unseren Röstmeister mit modernster Technik – das eigentliche Röstverfahren ist jedoch traditionell handwerklich. Die Trommel wird durch eine offene Flamme erhitzt und rotiert gleichmäßig, damit die Bohnen in Bewegung bleiben und gleichmäßig geröstet werden.
Ein Balanceakt zur Perfektion
Der Trommelröster erreicht dabei eine Höchsttemperatur zwischen 200 °C und 220 °C. Etwa 15 bis 20 Minuten röstet man den Rohkaffee in der Rösttrommel. Wie lange es genau dauert, entscheidet der Röstmeister individuell von Röstung zu Röstung. Dabei kann es sich manchmal um Sekunden handeln, die über den Geschmack des Kaffees entscheiden. Ein klarer Vorteil des Langzeittrommelröstverfahrens ist aus Sicht des DINZLER Röstmeisters Max die längere Röstdauer, die den Rohkaffee schonend röstet. Dadurch vermindern sich die Säuren – zu lange darf der Kaffee aber auch nicht rösten, sonst wird er bitter. Ziel ist es, am Ende die perfekte Balance im Aromenspiel zwischen Säure und Bitterkeit zu finden und einen ausgewogenen Kaffee zu kreieren. Das Trommelröstverfahren erfordert daher viel Wissen, Gespür und handwerkliches Geschick.
Die industrielle Kaffee-Röstung
Dem gegenüber steht die industrielle Röstung auch Heißluftröstung genannt. Auch hier arbeiten die Röster mit modernster Technik. Die Röstdauer beträgt im Heißluftröster zwischen zwei und sieben Minuten. Diese Geschwindigkeit kann nur durch hohe Temperaturen erreicht werden. Bei der industriellen Röstung kommt man auf 400 °C bis 800 °C Rösttemperatur. Durch die hohen Temperaturen können Teile der Bohne verbrennen und es kommt zu unerwünschten verbrannten Aromen. Ebenfalls häufig zu beobachten, ist ein Bohnenbild, bei welchem die Bohnen äußerlich geröstet, im Kern jedoch nach wie vor roh sind. Die kurze Röstdauer ermöglicht den industriell arbeitenden Röstereien eine viel größere Menge Rohkaffee täglich zu rösten. Das wirkt sich folglich auf den Preis aus, aber eben auch auf die geschmackliche Qualität.
Der Ablauf
beim Kaffeerösten
Beim Langzeittrommelröstverfahren durchläuft der Rohkaffee verschiedene Schritte im Röstprozess. Mit die bekanntesten Reaktionen beim Kaffeerösten sind der “First Crack” und der “Second Crack”. Sie sind hörbare Signale für den Röstmeister, in welchem Stadium sich der Kaffee in der Rösttrommel befindet. Dazu muss man einmal den groben Ablauf des Trommelröstens verstehen.
Der grüne, grasig schmeckende Rohkaffee wird zunächst in die vorgewärmte Rösttrommel gefüllt. Die Trommel wird dabei mit Gas gleichmäßig erhitzt und der Kaffee rotiert in einer gleichmäßigen Bewegung. Im ersten Schritt werden die Bohnen zunächst getrocknet und somit auf die eigentliche Röstung vorbereitet. Die Bohnen haben eine Restfeuchtigkeit von maximal 12,5 Prozent. DINZLER achtet immer darauf, die Bohnen möglichst frisch – aber auch nicht zu frisch – zu verarbeiten. Eine veränderte Restfeuchtigkeit würde sich nämlich enorm auf die Röstung auswirken. Daher bestellen wir bei DINZLER ausschließlich in kleinen Mengen, um zu lange Lagerzeiten zu vermeiden. Die Trocknung, also Schritt eins, beansprucht in etwa ein Drittel der Röstdauer. Danach haben die Bohnen bereits eine etwas dunklere, hellbraune Farbe und sind durch und durch erwärmt.
Durch das weitere Erhitzen der Bohnen verdampft immer mehr Wasser und der Druck in der Bohne erhöht sich. Die Bohnen vergrößern sich dadurch. Kann die Bohne dem Druck von innen nicht mehr standhalten, kommt es zum “First Crack”. Der Klang erinnert an das Aufpoppen von Maiskörnern – also Popcorn. Die Bohnen sind nun fast doppelt so groß, glatter und haben einen klaren Braunton. Nach dem First Crack kann man den Röstvorgang beenden. Ergebnis sind sehr helle, mild geröstete, säurereiche Filterkaffees. Zu den hellen DINZLER Kaffees zählt zum Beispiel der DINZLER Kaffee Maragogype – ein klassischer Filterkaffee mit feinem Aroma: nussig, blumig und fruchtig.
Nach dem First Crack beginnt die spannende Phase: Während sich die Säure mit zunehmender Röstung zurückbildet, prägen sich die Röstaromen intensiver aus. Mit jeder Sekunde steigen die Bitterstoffe in den Bohnen. Das weitere Rösten führt auch erneut zu einem erhöhten Druck in der Bohne und es kommt zum “Second Crack”. Während der First Crack deutlich hörbar ist, ähnelt der Second Crack eher einem feinen Knistern. Mit dem Second Crack ist der Säureabbau weitestgehend beendet, die Röstaromen hingegen werden intensiver. Vor allem kräftige Espressi, wie man sie klassischerweise aus Italien kennt, erleben den Second-Crack. Zu den besonders dunkel gerösteten Sorten im DINZLER Sortiment zählen unter anderem der DINZLER Espresso Napoli und der DINZLER Espresso Roma. Ersterer überzeugt als reiner Robusta-Kaffee mit einem kräftigem schokoladigen und erdigen Aroma. Der DINZLER Espresso Roma bringt noch nussige Noten mit dazu. Beide glänzen mit einer typischen, vollen Espresso-Crema.
Die Kaffeeröstung ist nun beendet, damit die Bohnen aber nicht innerlich weiter rösten, fallen die dunkelbraunen Kaffeebohnen aus der Rösttrommel auf das Kühlschiff, wo sie mit Luft gekühlt werden. Das drehende Rührwerk sorgt dafür, dass die Bohnen gleichmäßig und zügig abkühlen. Die gerösteten, abgekühlten Kaffeebohnen werden verpackt und kommen zunächst in den DINZLER Kaffeespeicher, denn der Kaffee muss ruhen. Frisch gerösteter Kaffee kommt nicht sofort in den Handel, weil er noch ausgasen muss. “Ausgasen” bedeutet, dass sich in den Kaffeebohnen gebundene Gase lösen. Erst dann entfaltet er zu Hause sein perfektes Kaffeearoma.
Der gesamte Röstvorgang wird bei DINZLER von unserem Röstmeister überwacht. Das Langzeittrommelröstverfahren fordert höchste Aufmerksamkeit und handwerkliches Können. Nach dem Abkühlen wird von jeder Charge eine Probe genommen und auf verschiedene Merkmale geprüft. Zunächst werden die gerösteten Bohnen optisch geprüft, also Größe, Form und Haptik. Außerdem führt der Röstmeister eine Farbmessung mit dem Photometer durch. Das Photometer gibt den genauen Röstgrad an. Schließlich wird ein Kaffee oder Espresso aus den Bohnen zubereitet und auf Sensorik geprüft – das bedeutet, Geruch, Textur und Geschmack. Besteht der frisch geröstete Kaffee alle Prüfungen, kommt er in den Verkauf.