Die Kaffeeröstung

Objektiv betrachtet, ist das Kaffeerösten ein physikalischer und chemischer Prozess, den die zugeführte Wärme, also das Erhitzen, in den Rohkaffeebohnen auslöst. Zu den physikalischen Vorgängen zählt die Veränderung der Farbe und Form und die Gewichts- und Volumenveränderung. Die chemischen Reaktionen gestalten sich etwas komplexer und einiges bleibt nach wie vor unerforscht. Neben naturwissenschaftlichen Prozessen beim Kaffeerösten, spielt der Faktor Mensch, das Gespür für die Bohnen und Erfahrung eine große Rolle, die man nicht durch die Wissenschaft ersetzen kann. 

Bei der Maillard-Reaktion reagieren Zuckerteile mit Aminosäuren (Proteinen) und führen zur Veränderung der Farbe und der Aromen. Die Bohnen werden dunkler und das gewünschte Röstaroma breitet sich aus. Die Reaktion beginnt ungefähr bei 100 °C, dann ist das Wasser in den Randschichten der Bohne verdampft. Fällt die Maillard-Reaktion zu stark aus, verbrennen Teile der Bohne und es kommt zu unerwünschten verbrannten Geschmacksnuancen. Die Röstung hat DINZLER Röstmeister Max daher immer genau im Blick, um die optimale Röstdauer bei jeder Röstung manuell zu bestimmen. Regelmäßig werden hierfür kleine Proben aus dem Trommelröster genommen und geprüft, bis schließlich der optimale Röstgrad erreicht ist.

Das Langzeittrommelröstverfahren, nach welchem alle Kaffeesorten bei DINZLER geröstet werden, fordert Zeit. Die Rechnung ist einfach: Je länger geröstet wird, desto weniger Menge kann am Ende des Tages hergestellt werden. Aber, je mehr Zeit man dem Rohkaffee gibt, desto besser können sich Aromen ausformen und das zahlt sich aus. Der geschmackliche Unterschied ist enorm. Das Trommelröstverfahren ist zudem die älteste und traditionellste Technik beim Kaffeerösten. In der DINZLER Kaffeerösterei stehen zwei pinke GIESEN Trommel-Röstmaschinen. Sie unterstützen unseren Röstmeister mit modernster Technik – das eigentliche Röstverfahren ist jedoch traditionell handwerklich. Die Trommel wird durch eine offene Flamme erhitzt und rotiert gleichmäßig, damit die Bohnen in Bewegung bleiben und gleichmäßig geröstet werden.

Der Trommelröster erreicht dabei eine Höchsttemperatur zwischen 200 °C und 220 °C. Etwa 15 bis 20 Minuten röstet man den Rohkaffee in der Rösttrommel. Wie lange es genau dauert, entscheidet der Röstmeister individuell von Röstung zu Röstung. Dabei kann es sich manchmal um Sekunden handeln, die über den Geschmack des Kaffees entscheiden. Ein klarer Vorteil des Langzeittrommelröstverfahrens ist aus Sicht des DINZLER Röstmeisters Max die längere Röstdauer, die den Rohkaffee schonend röstet. Dadurch vermindern sich die Säuren – zu lange darf der Kaffee aber auch nicht rösten, sonst wird er bitter. Ziel ist es, am Ende die perfekte Balance im Aromenspiel zwischen Säure und Bitterkeit zu finden und einen ausgewogenen Kaffee zu kreieren. Das Trommelröstverfahren erfordert daher viel Wissen, Gespür und handwerkliches Geschick.

Dem gegenüber steht die industrielle Röstung auch Heißluftröstung genannt. Auch hier arbeiten die Röster mit modernster Technik. Die Röstdauer beträgt im Heißluftröster zwischen zwei und sieben Minuten. Diese Geschwindigkeit kann nur durch hohe Temperaturen erreicht werden. Bei der industriellen Röstung kommt man auf 400 °C bis 800 °C Rösttemperatur. Durch die hohen Temperaturen können Teile der Bohne verbrennen und es kommt zu unerwünschten verbrannten Aromen. Ebenfalls häufig zu beobachten, ist ein Bohnenbild, bei welchem die Bohnen äußerlich geröstet, im Kern jedoch nach wie vor roh sind. Die kurze Röstdauer ermöglicht den industriell arbeitenden Röstereien eine viel größere Menge Rohkaffee täglich zu rösten. Das wirkt sich folglich auf den Preis aus, aber eben auch auf die geschmackliche Qualität.